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豆豉是什么?

   日期:2020-09-28 15:24:16     来源:科普网    作者:科普网    浏览:241    
【摘要】豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。

豆豉是生活中很常见的一种调味品之一,但是可能很多人都不太了解它具体是什么的,接下来就一起去看看豆豉的相关知识吧!

豆豉是什么

豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

感官指标

1.色泽:黑褐色、油润光亮。

2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。

3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。

4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

家庭做法

在三伏天把黄豆煮熟以后,盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失),等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志,可以放心食用;但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用,会引起中毒),然后放入盐和酒杀菌,再放些姜,花椒八角,密封好,过一段时间就可以吃了。

 
 
 
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